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1、餐饮托盘技能

  1、餐饮托盘技能_其它_高等教育_教育专区。餐饮六大技能之一 托盘(trays)技能 【学习要求】 要求学生熟练掌握餐饮基本技能的操作方法、 程序和标准 培养学生的实际操作能力 1 2 3 要求学生通过职业技能、态度、习惯的培 养和训

  餐饮六大技能之一 托盘(trays)技能 【学习要求】 要求学生熟练掌握餐饮基本技能的操作方法、 程序和标准 培养学生的实际操作能力 1 2 3 要求学生通过职业技能、态度、习惯的培 养和训练,具备较强的职业意识和特点 【学习内容】 餐饮服务基本技能的作用 1 2 3 餐饮服务基本技能的种类及概念 餐饮服务各类基本技能的要求和操作方法 【重点难点】 重点 ? 餐饮基本技能的种类及概念 重点、难点 ?餐饮基本技能的要求和操作方法 托盘的意义 ? 托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的 常用工具之一,比手推车灵活、方便,比 徒手端托◆●△▼●卫生、安全。托盘技能是在摆台、 斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项 基本操作技能。 因此餐厅服务员必须了解 托盘的种类、规格及使用知识。 托盘的作用 (一)作★-●=•▽用 3、顾客欣赏到服务人 员熟练而高超的托盘 技艺,无意中增添了 精神上的乐趣。 1、减少搬运次数,减 轻劳动强度,提高服 务质量和工作效率。 2、体现餐厅服务工作 的规范化,显示餐厅 服务人员的文明操作。 托盘的种类 ? 1、按制作材料分: (1)木质托盘 (2)金属托盘 (3)塑料托盘 (4)胶木托盘 ? 2、按规格分:大号、中号、小号 ? 3、按形状分:圆形、长方形、正方形、特殊形四▲★-●类。 ? 4、按所托重量分:轻托托盘、重托托盘。 胶木托盘 木 质 托 盘 根据材料分 金 属 托 盘 塑料防 滑托盘 大型托盘 3、根据规格分 小型号托盘 中型托盘 方形托盘 圆形托盘 椭圆形托盘 异形托盘 不同托盘的用途 ? 1、大方托盘、中方托盘:传菜、托送酒水 和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、 重托▼▲与轻托三种方法托盘。 ? 2、中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、 撤换餐碟和换烟缸等。 ? 3、小圆托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、 账单、收款、递送信件或高档酒品等。 ? 4、异型托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或 其他庆典活动,西餐中的咖啡▷•●厅、酒吧等 应用比较多,而中餐很少使用。 大中长方形 托盘 大、中型 圆盘 小型圆盘 ?托送菜点、酒水和盘碟等较重物品 ? 用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、送 茶、送咖啡等 ?主要用于递送帐单、收款、递送信件等 ?用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动 异形托盘 托盘使用的正确手法 ? 7点成面:左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间 部位,手掌自然成凹形,掌心不与底盘接触。 托盘基本操作程序 ? 无论是轻托,还是重托,都有理盘、装盘、 起托三大步骤,第四步是端托行△▪▲□△走,对于 有的端托,还有落台与卸盘。每个步骤基 本要求如下: ? (一)理盘 ? 理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以 ◇=△▲达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。 ? (二)装盘 ?▲●…△ 装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序, 进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节,往往 决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等,还 影响着落台与卸盘。 ? (三)起托 ? 端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客 进行操作服◆▼务。轻托与重托的端托方法各有不同。 ? 一般要求是:起托时,餐厅服务员站于距操作台30 cm 处(以身高来调整距离),双脚分开,双腿屈膝,腰 与臂呈垂直下坐势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左 手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿 托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后, 双脚并拢,并收回右手,同时身体回复直立状。 ? (四)行走 ? 1、端托行进◁☆●•○△中,选用正确的步伐是端托服务的关 键,端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要 而定。 ? 2、正常端托行进时,双脚行走应呈一条线,步伐 ▼▼▽●▽●均匀,稳步行进,并做到快在稳中求。端托行进 时,上身要挺直,动作轻快、敏捷、自然,精力 集中,步伐稳健,视线、轻托:端托行走时头要正,肩平,挺胸收腹, 目光注视前方,顾及左右。面部表★▽…◇情轻松自如, 脚步轻捷,盘内物品无相互碰撞之音,汤汁无剧 烈晃动、无外溢。托盘不要靠在胸前,注意行走 时保持身体各部位的协调性,右臂随着步子自然 前后小幅度地摆动。 ? 重托:右手或扶助托盘前角,或自然摆动,并随 时预防他人的碰撞。 ? (五)落台与卸盘 ? 1、落台:如需将盘内物品放到工作台上,则应用 右手扶住托盘后曲膝成半蹲状使盘面与台面处在 同一平面,用右手轻推托盘至台面,放稳后开始 取用盘内物品。重托则按起托的相反程序落盘。 ? 2、卸盘:托盘行走至目的地后站稳,用右手取用 盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左 手手指的力量、与托盘的接触面和重心的调节来 调整托盘重心。卸盘时,要求托盘位于宾客的右 侧身☆△◆▲■后10cm-20cm处;右脚上前半•●步着地,左脚 脚△▪▲□△尖垫地,身体略前倾,保持托盘水平、稳定, 防止托盘倾斜,碰到宾客。 ? 三、徒手端托(补充) 餐厅席间服务中,往往需要服务人员用手直 接将客人所需物品或食品端送至客人面前。 使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时, 往往采用徒手端托的方法进行服务。由于 金、银器皿和所端物品较贵重,在端托时 应采用双手捧托的方法。在端托菜肴食品 盛器时,当盛器与托盘尺寸相同或大于托 盘的情况下,也应采用徒手端托的方法进 行端托服务。使用托盘端托不容易卸盘的 物品、菜点,也使用徒手端托。 (一)轻托(又称胸前托) 所托物品重量一般5千克左右,一般使用中、小型圆盘。 5 理盘 装盘 操作程序和方法 4 1 落盘 托送 行走 2 3 (二)重托(又称肩上托) 所托重量在5千克以 上,要选择质地坚 固的大中型长条盘, 多用于传菜员在厨 房与餐厅间传菜, 在餐厅运送重物时 多采用餐车推送。 理盘 装盘 托送 行走 操作要领 四、托盘的注意事项 1.端托姿势 2.端托卫生 3.端托安全 4.托盘需要一定的臂力和技巧。 5.托盘不要靠在胸前,保持良好的面部表情。 6.总体要求:平、稳、放松。 三、托盘的注意事项 1、注意盘内物品重量、数量、重心的变化,保持托 盘的平稳; 2、不可将托盘越过客人头顶; 3、不允许将托盘随意放置在宾客餐桌或坐椅上; 4、托盘闲置时必须放在指定位置; 5、托盘内无物品时仍应保持正确托盘姿态行走; 6、营业结束后统一交管事部清洗、消毒、保管。 基本要求 端走平稳 汤汁不洒 菜不变形 清洁卫生 酒店技能活动赏析: 某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬币竞赛活动,气氛 十分热烈。 只见偌大的多功能厅,每5人为一组一溜排开,个个手托托 盘,托盘上有4瓶啤酒(空瓶灌水)。比赛规则是参赛者手托托 盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子,同时要捡起一 路上放置的1元硬币10枚并放入托盘(可多捡或少捡)。在这一 过程中,如果托盘不落地、瓶子不倒,被捡入盘中的硬币就归 参赛者个人。若违反规则(如超过两分钟没到达终点或没有绕 完7张椅子)以及瓶子倾倒、托盘落地等,所捡硬币则被“没 收”。 比赛一开始,参赛者个个精神集中,紧 张前行。而旁观者呐喊鼓励,那紧张劲不比 参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币, 速度飞快,但欲速则不达,一紧张不是瓶倒 盘飞,就是下蹲不得法,整个人趔趄着摔倒 在地,引起哄堂大笑;有的则讲策略,宁可 少捡硬币,赶忙在规定时间里绕完7张椅子, 也多少有点收获;当然也有个别员工既走完 全程,又将10枚硬币尽收囊中,那兴高采烈 状就别提了。这场竞赛活动,从经理到普通 员工,人人精神兴奋,场面热闹非凡。 托盘实训练习项目 ? 1、臂力训练▲=○▼:每人静托四瓶矿泉水,女生5分 钟,男生6分钟。 ? 2、平衡训练:每人静托一瓶倒置的矿泉水。 比一比谁更稳,看看谁能坚持到最后胜利。 ? 3、上下台阶练习:每人四瓶矿泉水托盘行走。 ? ◆■4、S路接力比赛:班级分为两◇•■★▼组,每人四瓶 矿泉水托盘行走往返S路,接力给本组下一位 同学。

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