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托盘技能培训

  托盘技能培训_基础医学_医药卫生_专业资料。托盘技能培训 教学目的要求:能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟 酒。 技能要点: 1,能有较强的臂力; 2,能正确运用托盘; 3,能正确理盘装盘; 行托盘斟酒. 4,

  托盘技能培训 教学目的要求:能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟 酒。 技能要点: 1,能有较强的臂力; 2,能正确运用托盘; 3,能正确理盘装盘; 行托盘斟酒. 4,能平稳起托酒水并能行走自如; 5,能进 技能训练(1):臂力训练,站功训练 步骤 1,服务员标准站姿微笑站立 5 分钟; 2,服务员标准站姿微笑站立 10 分 钟; 3,服务员标准站姿微笑站立 30 分钟; 钟; 4,服务员标准站姿微笑站立 60 分 5,静托 2500 克物品能坚持 2 分钟; 7,静托 3000 克物品能坚持 3 分钟. 6,静托 2500 克物品能坚持 5 分钟; 技能训练(2):运用托盘 步骤: 1,托盘的理盘方法; 理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘:码放物品前,对于没有防滑处理 的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应, 垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定 要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用. 2,起托托盘的方法; 起托时,正确的姿势是:餐厅服务员站于距操作台 30 ㎝处(以身高来调整距 离),双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手 掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉 拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌 及小臂处,待托实后,双脚并拢并收 回右手,同身体回复直立状,托盘起托后,大臂 呈垂直状,大臂与小臂 呈 90 度角,使托盘置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端 平,托举 到位,高矮适中. 3,托盘的基本方法; 托盘端托:托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分 为两种,一种为轻托,一种为重托. 轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时, 技术要高,因 为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端 托平稳,因此,在轻托服务 操作时,准备工作非常重要. 重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托 端托需要餐厅服务 员有一定的臂力和技巧. 重点要求学生掌握轻托服务.轻托 的基本要求是: 轻托托盘应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部 分(如长方盘的一角)搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平.托盘时大臂垂直, 小臂与身体成 90 度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重 心全部掌握住.如遇客人多时,右手臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能 及时躲闪避让. 4,托盘行走的方法; 和正常走姿要求一致. 5,训练学生能平稳静托三瓶酒坚持 5 分钟; 6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中; 7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持平衡; 8,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡 托盘技能接力竞赛规则和评分标准 (一)参加办法:以单位组队,每单位一队设领队,教练各 1 名,参赛选★-●=•▽手 4 名(男、女各 2 名) (二)竞赛办法: 1、每队 4 人(男女各 2 名)4x 50 米接力赛(★▽…◇折返跑 2X25 米) 2、每名选手用防滑托盘(34 公分)装 3 支矿泉水(塑料瓶庄净含量 600 亳升 容量)和 3 罐可口可乐(易拉罐庄),以单手托盘走(或跑形式不限)50 米/ 位 3、选手到达终点时,必须保持 3 支矿泉水瓶和 3 罐可口可乐仍在托盘上,缺 少或倒一支(罐)加 2 秒时间,以最短时间到达终点取胜 4、选手必须起跑线外交接托盘,违规者加时 10 秒 5、比赛过程中用双手托盘或非托盘的手扶盘和水瓶(或可乐)者,视为犯规动作, 加时 10 秒 (三)奖励办法: 一次性决赛,计时排列▪…□▷▷•名次,奖第一至六名。 (四)托盘技能接力评分表(后附) 托盘技能接力评分表 评 扣分项目及评分标准 评分统计 分 在规定的赛道内,用双 加 情 况 酒水横放在 酒水跌倒地 不在规定线 手或非托盘的手扶盘和 托盘加 2 秒 上加 2 秒/ 外接手加 5 水瓶,视为范规,加 比赛 所用 秒 时 队别 /支(罐) 支(罐) 秒/次 10 秒 时间 间 总分 服务员基本技能培训:托盘 基本技能培训 第一节 托盘 一、托盘概述 (一)托盘的意义 托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一,比手推车灵活、 方便,比徒手端托卫生、安全;端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须 掌握的一项基本操作技能。 因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使 用知识。 (二)托盘的用途 1、大方托盘、中方托盘:传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以 采用双手、重托与轻托三种方法托盘。 2、中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 3、小圆托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档★◇▽▼• 酒品等。 4、异型托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、 酒吧等应用比较多,而中餐很少使用。 (三)托盘的种类 1、按制作材料分: (1)木质托盘,这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘。 (2)金属托盘:铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘 等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎,外镀金或银。 (3)塑料托盘,这类托盘均采用防滑▲●…△工艺处理。现在饭店多数使用这种托 盘。 (4)胶木托盘,是使用最为广泛的托盘,轻便、防滑、防腐、耐用、便宜 ▷•●等。 2、按规格分:大号(45cm、55cm)、中号(40cm、35cm)、小号 (30cm 等)三类餐厅席间服务常用的托盘直径 40cm 较为适宜(以上为圆形 托盘规格)。另一种是长方形托盘,其规格是长 51cm、宽 38cm 的为大号方 形托盘,中号方形托盘的长为 45cm、35cm,小号方形托盘的长 35cm 、22cm 等不同型号。 3、按形状分:圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中方形、圆形托盘 是最常用的托盘,方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。 4、按所托重量分:轻托托盘、重托托盘(这只是笼统分类,表明托盘的用 途而已) (1)轻托。因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”,因托盘中所托物 品较轻,一般在 5kg 以下,故称轻托。主要用来端送体积较小,重量较轻的物 品,其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。 (2)重托。因为重托被托举于左肩之上,因而又称为“肩上托”。因为盘中 所托物品较重,一般重量在 10-20kg,故称重托。重托主要用于托运大型菜点、 酒水和盘碟。 二、托盘的基本操作程序 无论是轻托,还是重托,都有理盘、装盘、起托三大步骤,第四步是端托 行走,对于有的端托,还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下: (一)理盘 理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观 的效果。 1、根据所托的物品选择适用的托盘(选盘)。 2、准备好托盘各种所需物品,托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、 筷•●子等,做好理盘前的准备(备盘)。 3、清洗托◇=△▲盘,并用清洁干燥的抹布察拭干净,先察托盘内部,再察其边缘, 最后察底部(清盘●)。 4、基本方法:码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,在托盘内应铺垫潮 湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托 盘形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫 后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。(理盘) 5、整理托盘时应注意托盘的平整,因为有些托盘使用一段时间后,就会出 现变形,如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平,影响美观,这样的托 盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或 斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕,再继续用其为客人端送物品时,一来不雅 观,二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象, 容易造成操作不安全。因此,这类托盘应停止使用。(查盘) 二)装盘 装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放。 装盘是端托的关键环节,往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等, 还影响着落台与卸盘。 1、轻托物品的装盘 轻托物品的装盘,(1)一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外),(2) 并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形,用长方形 托盘时,码放的物品应横竖成行。(3)但无论使用哪种托盘,均应将物品按 重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置,摆放均匀,以保持重心 平衡。(4)如同时端托的物品重量和高度不等时,应将较重的、较高的物品 放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既安全、稳妥,又便于端托服 务。(5)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生 碰撞而产生声响,或造成端托不稳,或卸盘时不便(特别是对于摆台)。 2、重托物品的装盘 重托物品装盘时:(1)要把托盘内的物品分类码放,并使物品的重量在托 盘内分布均匀;(2)并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高 或较重者,应摆于托盘的中心位置,切忌将物品无层次地混合摆放,以免出现 倒、掉而造成损失。(3)▽•●◆装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免 端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳 (三)起托 端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托 与重托的端托方法各有不同。 一般要求是:起托时,餐厅服务员站于距操作台 30 cm 处(以身高来调整 距离),双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直下坐势,上身呈略向前倾状站稳, 伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托 盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢,并收回右手,同时身体回复直 立状。 1.轻托(胸前托) 轻托起托与端托要领是:(1)左手臂自然弯曲成▲★-● 90 度角,掌心向上,成 凹形,五指自然分开,指尖向前与操作台平行。(2)右手将装好物品的盘从 台上拉出三分之二,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,掌心 不与托盘底接触。(3)左手的大臂垂直,小臂与身体呈 90°平伸于胸前左侧, 手肘离腰部约 5cm-10cm。(4)用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间 部位,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触(虚托),使手指和掌心同时受力, 使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住。(5)右手协助左 手将盘平稳托起,使盘托到身体左侧前方,盘略高于腰部,托盘托平稳后,放 下右手。(6)如遇客人多时,右臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外, 能及时躲闪避让。 2.重托(肩上托) 重托起托与端托要领是:(1)双手将托盘移至服务台的边沿处,使托盘的一 边悬空,右手将托盘扶平。(2)左手伸人托盘底部,五指分开,掌心向上伸 平,用掌心和五指托住托盘底部(实托),托住托盘底部的中心。(3)上身 前倾,双脚分开,呈外八字形,双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式,腰部略向左前方 弯曲,左手臂呈轻托起托状。(4)起托后,在左手确定好端托重心后,右手 协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时向左后方(逆时针方向)旋 转托盘 90 度角,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方,手指指尖向后伸, 待左手指尖向后距肩 2 cm 处。(5)左手托实、托稳后,再将右手撤回呈下垂 姿势。(6)托盘一旦托起上肩,手臂要始终保持均匀用力,如果用力不匀, 容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。(7)重托托盘托举上肩后,手指指 尖向前伸或向左伸均属端托不到位,从而使手臂承重力不够,容易造成端托失 败。(8)要做到盘前不靠嘴,盘后不靠发,盘底不搁肩,托盘要与头与发保 持 2cm-3cm 的距离。 托盘基本服务技能 理盘 将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。 装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘,一般是重◆■物、高物放 在里面,先用的物品放在上面,后面的物品放在下面。 托运 (1)轻托:左手臂自然弯成 90 度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住 盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前;行走时,要头正肩平,注视前方,脚 步轻捷,托盘的手腕轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动,但托 盘上下摆的幅度下可过大。 (2)重托: 五指分开,用手掌托住盘底,掌握好重心;用另一▼▲只手护持,将盘托起到胸前, 向上转动手腕,使托盘稳托于肩上;托送时,要平稳轻松,要保护盘平、肩平、 头正、身直,保证托盘不晃动,身体不摇摆 托盘使用法 托盘的采用:托盘依形状有大、小、方、圆形的,其质料有木质、金属的; 圆形托盘,直径在 30 至 45 公分之间,通常向客人提供☆△◆▲■食物、饮料杯等个别餐 具,香烟、火柴等物品的供应与撤除时,使用小圆托盘盛装,以示慎用;用左 手托盘、右手在客座取物,按照规定的方向服务长方形及▼▼▽●▽●正方形托盘,是把较 有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅,或把脏的餐具撤回厨房清洗,由于物品较重 可以双手端着托盘行动;或物体过多,可考虑使用托盘架及手推车,作为搬运 过多或过重的餐具辅助之用。 托盘的操作:托盘以左手托取,手掌平伸,拇指向左,四指分向前平托, 用 右手握住盘的右缘,并保持平衡;运行时持较重的托盘,左手指可转向后 把托盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以力行为原则,耳眼反应要灵敏,脚步 要稳健;用左手托盘右手护着:由于①大多数的门皆朝右开启,需用右手推或 以脚踢开,因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来,若是以左 手持盘便易于发现且右用可用阻拦,当抵服务台时,空余的右手在必要时亦可 清除服务台,以便放◇•■★▼下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶,当无妨碍视野的 顾虑时,以械用平等于肩部位置,离一头发,并用右手保持其角边。③练习搬 运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋 曲膝。因此服 务人员学会了用手托盘的方法,在餐厅工作起来即运用自如而安全。 供餐使用托盘 (1)从厨房搬出菜肴时,注意托盘的清洁,可在托盘上铺一层干净的餐巾, 以防止餐盘具滑移,且有美观功用。 (2)较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可*边放置。所有物件需均衡 摆置,以免携带时滑落或颠落。 (3)当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不可置于托盘边,应放置中央位置。 (4)装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使 ◆●△▼●其触碰。 (5)茶壶及咖啡壶不可注装太满,以免溢出,其壶嘴需朝内,然而须不朝向 装食物的盘碟。 (6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。 (7)离厨房之前,检查托盘,是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食 物的放置依服务顺序 (8)托盘绝对不可置于客人桌上,应先置于其边台或托盘架,再由此上菜。 (9)放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大拇指夹在盘缘 上部。 (10)回厨房时应将不必要的物件带回。 撤移盘碟 (1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外,任何道菜的撤除,盘碟应从左方 撤下。 (2)客人未离席,不得清理桌面。清理餐桌时,先把剩菜拨到一个盘中,再 收拾大型盘,将盘及大碟置于食具托盘当中,再将小件置于其上。 (3)银器的捡取应持其把柄,所有的把柄以及筷匙应趄向同一方向,置放托 盘•□▼◁▼一边。如此方可避免玷污你的手,且于洗碗机处较容易处理。 (4)杯子须持其把柄,再行堆置,玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方, 其法须能使托盘堆过平衡。 (5)勿将盘碟堆叠过高,勿将托盘堆过量。 (6)用上菜时相同的方法端运托盘,平稳持签署,并且保持*左▪▲□◁边行走。 (7)将托盘搬运到洗碗机旁,按所定规矩处理盘碟。

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